tłuszcze

Wartości charakteryzujące cechy tłuszczów:

1.     Liczba jodowa tłuszczu – ilość gramów jodu którą może przyłączyć 100g badanego tłuszczu (informacja o kwasach nienasyconych w danym tłuszczu)

Smalec – liczba jodowa <30
masło – 35-40
olej słonecznikowy – 140

Nie  ma naturalnego tłuszczu o liczbie jodowej równej 0.

2.     Liczba zmydlania – określa masę cząsteczkową tłuszczu. Ilość mg KOH potrzebna do zmydlenia 1g badanego tłuszczu. Im wyższa liczba zmydlania, tym mniejszą masę cząsteczkową ma tłuszcz.

3.     Liczba kwasowa – ilość mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1g badanego tłuszczu. Dla tłuszczu świeżego = 0.

PRÓBA AKROLEINOWA – reakcja charakterystyczna tłuszczów, pozwalająca odróżnić tłuszcz od substancji tłustej. Przy ogrzaniu tłuszczu wydzielają się pary akroleiny, substancji o ostrym, charakterystycznym zapachu, powstałej w wyniku rozkładu tłuszczu.